喝了那么多牛奶，牛奶的分类你搞清楚了吗？

因为饮食文化的关系，国内的乳产品相对于西方国家来说不是很丰富，但我们依然需要分门别类，搞清楚。这对甜品师和咖啡师的工作都非常的重要。
先来讲牛奶的分类。自然状态的新鲜牛奶在静置后，会产生分层。脂肪球较轻，它们聚集在一起产生了乳脂层，牛奶下层就不含乳脂了。现代工业用离心技术，将新鲜牛奶的乳脂先抽离，然后再根据不同的比例，重新将乳脂加入到脱脂后的牛奶中。这样就人为的对牛奶的营养成分进行了改造。我们熟知的全脂牛奶含3.5%的脂肪，低脂牛奶的脂肪含量为1-2%，脱脂牛奶则为0.1-0.5%。
其它人为改造方式还有在牛奶中添加其它营养物质，比如维生素A和D，大家熟悉的AD钙奶，它就是这个概念。重新添加了脂肪的牛奶再经过均质化处理，这样牛奶就再也不会分层。另外，将牛奶中的水分蒸发，添加糖份，就是炼乳。
目前在市场上流通的牛奶，都是经过巴氏杀菌的。我们来了解一下这位发明人的信息，19世纪60年代，法国化学家路易斯巴斯德在研究葡萄酒和啤酒腐坏的过程中，发展出一种加热处理的防腐方法，它可以杀死病原菌和使牛奶腐败的微生物，并使牛奶酵素失去作用，所以能延长牛奶的保存期，而且保留本身的风味。由此，这种方法已他的姓氏命名，改变了整个乳业的发展。
按巴氏杀菌的原理，商品牛奶又可以分为两大类，第一类是高温短时HTST杀菌法，市场上直接叫巴氏杀菌鲜牛奶，这种方法不断把牛奶加入交换器，持续加热15秒，温度较低保持在72℃，通常达到77℃。它对牛奶风味影响很小，只是将10%的乳清蛋白质变性，产生硫化氢气味。在4-5℃的冷藏环境下，可以保存一周左右。
另一个大的类别，大家也很熟悉。就是超高温杀菌牛奶UHT，加热温度达到130-150℃，加热1-3分钟，同样会产生那种煮过的味道，但对牛奶风味整体影响不大，可以放好几个月。
总之呢，按乳脂含量分类，按杀菌方式分类是目前市场牛奶的主要分类方式，余下就是品牌和运输的选择了。