如何选择最适合打奶泡和拉花的牛奶？

想要稳定地打出细腻持久的优质奶泡？想要让拉花层次分明，富有欣赏美感？牛奶的品质第一，你的技能第二！
劣质牛奶会导致松散的奶泡，可能端给客人不久就消失不见了。不仅是咖啡豆的产地会影响咖啡的风味，牛奶的来源也有很大的影响。今天，我们一起来分析“牛奶”。 1、牛奶的来源
每一个奶牛牧场产出的牛奶都会有不同的脂肪蛋白质含量，且甜度等级也不尽相同。牛奶的品质很大程度上是取决于奶牛的饲料，生长环境，以及牛奶的被加工过程。
那么，大家较想知道的问题一定是：哪种牛奶较适合制作咖啡呢？经过调查，我们发现具有高浓度的蛋白质、糖分和脂肪的牛奶能够和咖啡更好的融合，奶香浓郁，口感顺滑。
味全冷藏牛乳优选自：健康饲养的奶牛、自由放牧场、严格加工和全程冷链配送，为您带来更好的品质！ 2、牛奶的成分
牛奶有三个主要的成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪。蛋白质在牛奶中大概在3%-4%，而脱脂和半脱脂牛奶的蛋白质含量的比率又比碳水化合物和脂肪的比率要高。蛋白质可以分解为两种主要的物质：乳蛋白和乳清。
不同牛奶的不同蛋白质含量，影响了不同牛奶维持奶泡的能力，也就影响了咖啡师装饰拿铁的能力。全脂牛奶会带来一层浓郁厚重的奶泡，而脱脂牛奶会带来更多泡沫和更大颗粒的气泡。
含有更高脂肪含量的牛奶，在室温下会带来更多持久的奶泡，而当牛奶中脂肪含量较低（如脱脂牛奶）较好在更高的温度下使牛奶产生稳定的奶泡，可能是因为泡泡表面由于脂肪带来的张力减弱，所以它自身主动增加脂肪比例。
牛奶中超过98%的脂肪是以不同种类的脂肪酸形式存在的，包括饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，还有多不饱和脂肪酸。就像蛋白质，这些脂肪分子也会通过包裹着从打奶棒喷出的蒸汽，从而使奶泡更加稳定。
温馨提示：想要打出更持久稳定的奶泡，请注意选择蛋白质含量和脂肪含量较好都在3%以上的牛奶。
乳糖是牛奶中的碳水化合物，由葡萄糖和半乳糖组成的不稳定结构。一般由于旋变现象会有两种形式的乳糖出现在这种平衡的混合液体中，分别是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更稳定的结构，同时也具有更高的甜度。
乳蛋白来自于我们称为“MIcelles”。当你打发牛奶，注入的空气泡泡就会破坏这“Micelles”。化学分子因此就会包裹着这些泡泡，保护它们让其不会爆裂，于是成了奶泡（foam）。
乳清则包含了9种基本氨基酸中大部分种类，它们会因为加热而凝聚或者变性，让热牛奶具有明显的风味。 3、打发牛奶，需要注意什么？
当你打发牛奶温度过高，就会带来所谓的美拉德反应；加热过程中，牛奶中的脂肪分子也会参与化学反应，例如氧化反应；牛奶的乳蛋白则会发生重排反应。随着反应持续进行，重排经历了脱水和氧化反应。
温馨提示：这些反应会导致牛奶中的营养流失，还有不愉快的风味会出现在牛奶之中，所以千万不要过度加热牛奶。
牛奶中每一个成分都对奶泡形成有所贡献，而打发牛奶又影响着每一个成分。稳定的牛奶品质才能带来稳定的咖啡产品。
咖啡豆一直是我们关注的焦点，而另外一个问题也非常值得关注了。该是时候谈谈不同的牛奶是如何影响这杯奶咖中的牛奶表现了。