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传说中的马奶酒到底是酒,还是奶?

作者:牛奶运输车发布时间:2019-09-11所属栏目:乳品百科返回列表

有关马奶酒的最早记载见于《史记?匈奴列传》,那时的匈奴人觉得世界上最好的食物就是马奶酒。马奶洒的酿制历史悠久,传至今日,仍盛行于蒙古牧区。在夏季的内蒙草原上,凡是有牧民的地方,就有马奶酒飘香;只要有节目活动或亲友聚会,就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。
白玉浆的前世今生
马奶酒,蒙古语称为“其格”,被誉为“蒙古八珍”中的“白玉浆”。意大利旅行家马可?波罗曾在《马可?波罗游记》中写到,元朝皇帝忽必烈在皇宫盛宴上,就用马奶酒犒赏有功之臣,以示褒奖。还有很多历史书籍对蒙古族的马奶酒做过相关的介绍。元朝医书《饮膳正要》中写到,马奶酒乃滋补之良药。作为草原人理想的饮品,马奶酒醇香而微酸,且酒精度不高,老少皆宜,即使不会喝酒的人喝上两三碗也无妨,且具有养颜、排毒和暖胃之功效。
酿好的马奶酒要先敬给火神,如火燃烧得旺,证明酿的酒好。再敬给长辈品尝,品尝酒的人说赞词,赞美劳动成果和酒的品质。酿好的酒,为了留着款待客人或节日期间饮用,要装入密封的瓷器中,埋在羊圈里,存放的时间越长味道越美。
马奶酒是蒙古族祭天地的酒,以示虔诚;是婚宴喜庆、招待客人的酒,以示敬重;也是祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。马奶酒是800年前成吉思汗黄金家族“诈玛”宴上的必备酒,也是清朝时期的贡酒。马奶酒不仅是款待客人的佳品,也是在赛马比赛中为给夺冠骑手喝的吉祥酒,寄托着美好的愿望。
“马奶酒宴”期
马奶酒酿制之所以是草原特有的生产工艺,主要是因为它的原料出在马身上。蒙古民族世居草原,以养畜为业,马是他们的交通工具,和他们的生活息息相关。马在草原上更是得宠的蓄养动物,应运而生的马奶酒更是牧民们日常生活中最喜欢的饮品和待客饮料,每年七、八月份,水草丰美,牛羊肥壮,马也开始繁衍生息,哺乳小马驹,酿制马奶酒的季节就开始了。马奶酒酿制的时间自夏伏骒马下驹时始,至秋草干枯马驹合群,不再挤奶时止,这段时间被称为“马奶酒宴”期。
蒙古族在长期的实践中探索出一整套酿马奶酒的方法、工艺和技术,主要有发酵法和蒸馏法两种制作方法。用两种方法制出的酒的味道不同,发酵法制作的奶酒绵软清醇,蒸馏法制作的奶酒酒性稍烈。
神奇的饮料
酿制好的马奶酒一般呈半透明状,酒精含量比较低,“其色类白葡萄酒”,“味似融甘露,香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳,而且性温,具有驱寒、活血、舒筋、健胃等功效,自古以来就深受蒙古族人民的喜爱,是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料,用来消暑,清凉适口,沁人心脾。
清代诗人肖雄说它“其性温补,久饮不间,能返少颜”。草原上的食物中除了肉类以外,大部分营养都来自这种马奶酒。传统的蒙医将马奶酒用于治疗高血压、糖尿病、肠胃病,常有意想不到的疗效。
奶酒一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。
这种方法,据说最早是由于牧民在远行或迁徙时,为防饥渴,常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸,使皮囊中的奶颤动撞击,变热发酵,成为甜、酸、辣兼具,并有催眠作用的奶酒。
由此,人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法,即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中,用特制的木棒反复搅动,使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高,最后发酵并产生分离,渣滓下沉,醇净的乳清浮在上面,便成为清香诱人的奶酒。
除这种发酵法外,还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似,一般是把发酵的奶倒入锅中加热,锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子,上口放一个冷却水盆或锅,桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发,蒸气上升遇冷凝结,滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外,便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒,要比直接发酵而成的奶酒度数高些。
如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次,度数还会逐次提高。马奶酒的酿制和饮用,主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。马奶酒一般呈半透明状,酒精含量比较低,“其色类白葡萄酒”,“味似融甘露,香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳,而且性温,具有驱寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以来就深受蒙古族人民的喜爱,是日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。
传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法,据说最早是由于牧民在远行或迁徙时,为防饥渴,常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日奔驰颠簸,皮囊中的奶不断受到撞击,变热发酵,成为甜、酸、辣兼具,并有催眠作用的奶酒。由此,人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法,即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中,用特制的木棒反复搅动,使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高,最后发酵并产生分离,渣滓下沉,醇净的乳清浮在上面,便成为清香诱人的奶酒。
蒸馏法则与酿制白酒的方法近似,一般是把发酵的奶倒入锅中加热,锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子,上口放一个冷却水盆或锅,桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发,蒸汽上升遇冷凝结,滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外,便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒,要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次,度数还会逐次提高。
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