牦牛肉的几种烹调方法

牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄，牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。
（1）千户牛眼 主料：牛眼12个。辅（调）料：清油1500g、面粉500g。备常用调料若干。烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘即可。成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。
（2）聚宝滋补肠 主料：精选牛食管6条。辅（调）料：牛心1个，牛冲1个、虫草10g、党参10g、萝卜500g。备常用调料若干。烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5cm长的段装盘即成。成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。
（3）红煨牛肉 主料：牛肉1000g。辅（调）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4cm、宽2cm、厚1cm的块。净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。
（4）干煸牛肉丝 主料：净牛肉350g。辅（调）料：芹菜100g、豆瓣辣酱25g、白糖5g、蒜苗段5g。备常用调料若干。烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。净锅烧热添少许油，将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏匀沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗段返热后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。
（5）酥炸牛肉 主料：牛肉400g。辅（调）料：鸡蛋1个，淀粉10g、面粉50g、清油1000g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧浇沸，再用小火焖酥，大火收卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上，添入清油，烧至五六成熟时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点：色泽金黄，香酥肥美。