国家牛肉地理之草牛谷牛之争

天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。在大多数人的认知中，天然草场牧养的牛肉一定是上乘佳品，应该比养牛场规模化蓄养出来的牛肉更加美味、安全和健康。
然而事实却要复杂得多。一般来说，所有初生牛犊的成长都是从母牛乳汁喂养开始的，断奶后才用牧草喂养，达到一定的体重标准后，将被选择是继续喂养牧草还是喂养谷物。
草饲牛主要在牧区生长，喂食天然新鲜的牧草，饲养时间相对较长，直到他们达到成熟期（通常为30-36个月龄）。草饲牛肉质精瘦细嫩，脂肪含量低，味道浓郁，肌肉纤维丰富，口感更具韧性和嚼劲。
谷饲牛是幼牛送进饲养场后喂食谷物饲料，使其尽快育肥成熟（通常为18-24个月龄）。为了确保营养均衡，谷物饲料内含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成份。谷饲牛的脂肪含量较高，脂肪均匀分布在肌肉组织中，这就是我们常说的大理石花纹或油花。谷饲牛肉质鲜美嫩滑，可以提供更丰富的味觉体验。
另一个颠覆大众认知的事实是，通常我们所吃的牛肉并非产自天然草原牧场。因为生长缓慢，以内蒙古、新疆等传统牧区为主的西北区域，牛肉产量只占全国的15%。加上草原退化逐年加剧，这些产区的牛肉能满足当地的肉食消费需求就算不错了。
此外，地处北温带的中国草原牧场，牛羊等家畜冬、春两季只能采食枯草，其营养价值已经大幅下降。传统的散养放牧方式正逐渐发生变化。牧民也开始把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料，再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料喂养牛群。
二十世纪八十年代，河南、山东和东北等地区开始大规模养殖肉牛，产量迅速超越了传统的西北牧区。因为在喂养过程中添加了豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比重，在增重的过程中也增加了牛肉的脂肪含量，也使得牛肉的口感大为改善。
此外，中原和东北这些产牛大省不断引进国外两种肉牛，杂交改良品种，同时通过科技手段精确控制牛的生长速度、环境、温度和屠宰方式，使中国的牛肉产量和品质得以大幅度提升。
尽管如此，对于中国这样一个世界人口较多的国家来说，要满足大众对牛肉的热爱，本土产量还是远远不够的。2018年，中国进口牛肉产品超过一百多万吨，一跃成为全球较大的牛肉进口国。